(Teleborsa) – Un team di ricercatori del Centro Ricerche ENEA di Casaccia ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre la picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma. La scoperta è utile nel campo dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali,
I risultati degli studi condotti in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.
Dopo aver brevettato il metodo per produrre le “crocine”, cioè le molecole di colore giallo-rosso associate al colore dello zafferano, che hanno proprietà alle proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali, l’ENEA svela dunque la glucosiltransferasi: si tratta di un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina.
“Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative”, spiega Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA, ricordando che lo zafferano è “uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari”, per quanto attiene al colore, con fiori di Calendula, curcuma, cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l’aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi.
“Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”, sottolinea Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio.
